六堡茶屬于黑茶類，與白茶、黃茶、紅茶、綠茶這些茶類的區(qū)別在于，黑茶是后發(fā)酵茶，它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，渥堆是它特有的工序。發(fā)酵后的茶葉顏色是黑色的，色澤光滑，黑褐勻整，并形成了滋味醇厚、湯色紅濃的獨特茶品風(fēng)味，而且茶性溫和，有養(yǎng)胃功效。
人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)———茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而黑茶就不一樣了。它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。另外，這些茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進人體消化，因此黑茶不僅不會傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。
經(jīng)過發(fā)酵的黑茶還有一個特點，就是適宜久藏，越陳越好，因而又有“可以喝的古董”的說法。
說到后發(fā)酵茶，六堡茶與普洱茶同屬一類，但六堡茶的發(fā)酵茶比普洱茶早20多年，六堡茶是普洱茶的發(fā)酵老師。
在過去，六堡茶初制基本由農(nóng)戶完成，鮮葉采摘下來后經(jīng)由殺青、揉捻、漚堆（堆悶）、烘焙、復(fù)揉、干燥，然后蒸壓裝籮，堆置陳化而成。在云南省茶業(yè)協(xié)會副會長鄒家駒的一篇《云南熟茶》第一句話就說到：“眾所周知，云南生產(chǎn)熟茶始于1974年。”里面考證道：“我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒有熟茶生產(chǎn)的記錄。”他文中還記述了：“1948年以前，云南只有緊壓茶到港。50年代初云南貨到港大部份改為散茶?！?span id="5j05sud" class="bloc_gallery">
而恰恰是新中國成立前后的這一段時期，正是六堡茶在粵、港、澳、南洋一帶以籮裝散茶形式風(fēng)靡一時的時候。這個期間，受六堡茶漚放后變得醇香的啟發(fā)，香港茶商根據(jù)市場需求，利用地窖、倉庫等特殊溫濕環(huán)境，用人工方法促進六堡茶、普洱茶的后發(fā)酵。隨著市場的不斷發(fā)展，至五十年代后期，香港的茶樓逐步以這種“發(fā)水茶”為主，消費者普遍喜歡喝有陳香味紅湯褐底的熟茶。
鄒家駒先生的書中還記述了，上世紀“50年代，內(nèi)地同香港幾乎沒有溝通，但香港人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳了進來。1955年11月2日，（云南）省公司通知下關(guān)茶廠對出口緊壓茶進行后發(fā)酵實驗。由于缺少資訊，試驗不了了之?！?span id="rs5wn0a" class="bloc_gallery">
據(jù)梧州茶廠的老工人回憶，普洱茶在1973、1974年左右研制發(fā)酵茶，期間還派人來梧州學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)，據(jù)說，梧州茶廠還保留有這方面的資料。經(jīng)過多方學(xué)習(xí)、探索，最后才在1974年成功生產(chǎn)出普洱熟茶。廣西六堡茶文化研究會撰文《六堡茶記》指出六堡茶的發(fā)酵茶比普洱茶早20多年，六堡茶是普洱茶的發(fā)酵老師。
六堡茶發(fā)酵還有一個重要的特點，就是它的陳化過程是別的茶難以比擬的。過去六堡茶發(fā)酵后一般都放入防空洞陳化，防空洞優(yōu)良的溫度、干濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化，而且六堡茶一般要陳化二三年后再拿出來賣，使六堡茶發(fā)生了二次發(fā)酵。而其他黑茶陳化的時間比較短，一般都是當(dāng)年發(fā)酵當(dāng)年就銷售了。由于六堡茶優(yōu)良的陳化過程，使得六堡茶湯色更為紅亮，味道更加醇厚，呈現(xiàn)出“紅、濃、陳、醇”的特點。
